今回は私が普段使用しているチョコレートベースのグラサージュと、古典的なグラサージュ・ミロワールを比較しながら、それぞれの特徴について解説したいと思います。
普段はnoteメンバーシップでお話ししている内容ですが今回はたくさんの方に知ってもらうために通常の投稿でお話しさせてもらおうと思います。
レシピ① チョコレートベースのグラサージュ
・ナパージュ(アブソリュクリスタル) 56g
・生クリーム(乳脂肪38%) 85g
・牛乳 65g
・ゼラチン 3g
・ブラックチョコレート 130g
(カカオ分60%以上のもの)
・太白ごま油 17g
作り方に関しましてはYouTubeにて動画がありますのでそちらをご覧いただけると幸いです。
レシピ② グラサージュ・ミロワール
・水 75g
・生クリーム 75g
・グラニュー糖 125g
・カカオパウダー 50g
・ゼラチン 7g
作り方の考え方
どちらも冷凍したムースにかけるグラサージュになるので
用途としてはかなり似ている(ほとんど同じ)ですが
実は艶の出し方そのものが違います。
そのため、仕上がりの印象も大きく変わります。
なのでそのような細かいところまで説明していこうと思います。
チョコレートベースのグラサージュ
私がよく使用するのはこちらです。
ベースがチョコレートなので、
・カカオの香り
・チョコレートのコク
・なめらかな口どけ
を表現しやすくなります。
また糖分が比較的少ないため、
甘さも控えめです。
現在の傾向ように素材感や軽さが好まれるお菓子との相性は良いと思います。
チョコレートの種類を変えることによって口に入れた時の香りの
コントロールもしやすいため、
お菓子に個性を持たせたい時にもおすすめです。
ミロワールグラサージュの特徴
一方でミロワールグラサージュ(以下はミロワールと省略)は、
糖を主体として艶を作ります。
そのため、
・非常に強い艶
・黒く深い光沢
・高い保存性
が特徴です。
現在は甘さ控えめのお菓子が増えていますが、
ミロワールにも優れた点は多くあります。
艶は何によって生まれるのか
ここが一番面白い部分だと思います。
ミロワール
→糖による艶
チョコレートグラサージュ
→乳化による艶
です。
つまり同じ「艶」でも、
作られている原理そのものが違います。
私が考える使い分け
例えば、
チョコレートを主役にしたい
・ショコラの香りを活かしたムース
・ナッツ系の香ばしさの主張するムース
・軽い現代的なアントルメ、プティガトー
↓
チョコレートベースのグラサージュ
強い光沢を出したい
・クラシックなアントルメ
・黒い鏡面を強調したいケーキ
・長時間展示する商品(写真撮りなど)
↓
ミロワール
私の結論どちらが優れているのか
私はどちらが優れているとは思っていません。
むしろ大切なのは、
そのケーキに何を求めるのかだと思います。
・味なのか
・香りなのか
・艶なのか
・保存性なのか
このどれをメインに持ってくるかによって選択は変わってくると思います。
私の考え方
レシピを覚えるだけでは、
本当に使いこなせるようにはならないと思っています。
なぜそのグラサージュなのか。
なぜその材料なのか。
なぜその艶になるのか。
そこまで理解することで、
初めて状況に応じて使い分けられるようになります。
最後に
グラサージュは単なる仕上げではなく、
ケーキの第一印象を決め、
味や香りにも影響する重要なパーツです。
どちらか一方だけを覚えるのではなく、
それぞれの特徴を理解し、
目的に応じて選択することが大切だと思っています。
お菓子作りでは、
「どちらが正しいか」ではなく、
「どちらが今の目的に合っているか」
を考えることが、重要だと思います。
