こんにちは。
バーチャルパティシエール こまちふくです！
今回は、私がレストランデザートや皿盛りデザートでよく使用する「クレームカプチーノ」を紹介したいと思います。
コーヒーのクリームというと苦味を強くイメージされることが多いですが、このクリームで大切にしているのは苦味ではなく「香り」です。
口に入れた瞬間ではなく、飲み込んだあとにふわっと広がるコーヒーの余韻。
そんな表現を目指して設計したクリームになります。
レシピ
・生クリーム 45g
・焙煎コーヒー豆 6g
・インスタントコーヒー 2g
・水飴 10g
・ミルクチョコレート 75g
・生クリーム 100g
作り方
① 生クリーム45g、焙煎コーヒー豆、インスタントコーヒー、水飴を鍋やボウルに入れ、沸騰させます。
② 沸騰後は蓋をして約7分間抽出します。
③ コーヒー豆を茶こしで濾し、温かいうちにミルクチョコレートへ加えます。
④ 中心から混ぜ、ツヤのある乳化状態を確認しながら合わせます。
⑤ 冷たい生クリーム100gを加え、ハンドブレンダーで均一に乳化させます。
⑥ ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩〜1日休ませます。
⑦ 使用前にゴムベラで軽くほぐし、そのまま絞る、またはスプーンで盛り付けて使用します。
このクリームのポイント
このクリームで特に大切なのは、コーヒーの抽出時間です。
長く抽出すると香りは強くなりますが、それ以上にえぐみや雑味も出やすくなります。
そのため、このレシピでは約7分を目安に抽出しています。
コーヒー豆の種類や焙煎度によっても印象は変わるため、お好みに合わせて調整してみるのもおすすめです。
乳化で口どけが変わる
もう一つ大切なのが乳化です。
チョコレートと合わせる際は、中心から少しずつ混ぜ、ツヤのある状態になってから次の工程へ進みます。
ここが崩れると、なめらかさだけでなく、コーヒーの香りの感じ方も変わってしまいます。
ハンドブレンダーを使う場合も、空気を入れすぎないように乳化させることがポイントです。
私の考え方
私はコーヒーを「苦い素材」としてではなく、「香りを楽しむ素材」として考えています。
だからこそ、泡立てて軽くするのではなく、そのままのなめらかな口当たりで使用する設計にしています。
レストランデザートでは、主役を引き立てながらも、最後にふわっと残る香りが印象を深めてくれます。
最後に
同じコーヒーでも、豆の種類や焙煎度が変わるだけで香りの印象は大きく変わります。
ぜひご自身のイメージするカプチーノの香りを思い浮かべながら、コーヒー豆を選んでみてください。
レシピだけでなく、「どんな香りを表現したいか」を考えることで、お菓子作りはもっと楽しくなると思います。
