この記事はnoteにも投稿している内容です。デザートにおいて食感はとても大切な要素のためこちらでも共有させてもらっています。
今回は、デザートの飾りとしてよく使うショコララングドシャを紹介します。
ラングドシャは薄く焼き上げることで、パリッと割れる軽い食感が生まれます。
見た目を整えるだけではなく、ムースやクリームのやわらかい食感に変化を加えられるため、皿盛りデザートにも使いやすいパーツです。
レシピ
・粉糖 79g
・薄力粉 65g
・カカオパウダー 17g
・無塩バター 79g
・卵白 63g
作り方
① 粉糖、薄力粉、カカオパウダーを合わせてふるう。
② 無塩バターを溶かし、①へ加えて混ぜる。
③ 卵白を加え、均一でなめらかな生地にする。
④ 生地を薄く型へすり込む。
⑤ オーブンで薄く焼き上げる。
生地の保存について
焼成前の生地は冷凍保存できます。
すぐに使わない場合は、空気に触れないように密閉して冷凍してください。
使用する際は、自然解凍または電子レンジでやわらかくし、すり込める状態に戻してから使います。
乾燥すると均一に伸ばしにくくなるため、保存中の密閉が大切です。
シリコン型を使う場合
一般的には、薄いシリコン型へ生地をすり込んで焼成します。
生地を厚く入れすぎると、ラングドシャらしい軽さが出にくくなります。
型の表面へ均一に薄く伸ばし、余分な生地をしっかり取り除くことがポイントです。
型がない場合の作り方
専用の型がなくても、自分で形を作ることができます。
新品のクリアファイルを使用し、作りたい形に切り抜いて型紙を作ります。
① 新品のクリアファイルを好みの形に切り抜く。
② シルパットの上へ置く。
③ 切り抜いた部分へ生地を薄くすり込む。
④ クリアファイルだけを静かに外す。
⑤ そのままオーブンで焼成する。
この方法なら、丸形や帯状など、デザートに合わせた形で作れます。
衛生面を考え、必ず未使用で清潔なクリアファイルで使う前は
しっかりと洗浄することを強く推奨します。
デザートにラングドシャを使う理由
ラングドシャは、飾りとして高さや動きを出せるだけではありません。
最大の役割は、パリッとした食感を加えることです。
ムースやクリームだけで構成したデザートは、口当たりが均一になりやすくなります。
そこに薄いラングドシャを加えることで、食べた瞬間に音と歯触りが生まれ、全体の印象が変わります。
プティガトーと皿盛りデザートの違い
私は、皿盛りデザートはプティガトーを皿に置くだけでは成立しないと考えています。
皿盛りデザートに必要なのは、その場で食べるからこそ成立する要素です。
例えば温度差であれば、
・冷たいアイスクリーム
・温かいソース
食感であれば、
・ラングドシャのパリッとした食感
・ムースのやわらかな口どけ
・オパリーヌの儚く溶ける食感
・クランブルのサクサクとした食感
このような複数の要素を組み合わせることで、皿盛りデザートらしいライブ感が生まれます。
こまちふく的考え方
デザートの飾りは、見た目だけのために置くものではないと思っています。
そのパーツを加えることで、
・どのような食感が生まれるのか
・どの素材と一緒に食べてほしいのか
・全体の印象がどう変わるのか
そこまで考えて使うことが大切だと思います。
ショコララングドシャは、比較的シンプルな配合ですが、形や厚み、合わせる素材によって使い方が広がります。
最後に
皿盛りデザートは、味だけではなく、温度、食感、香り、見た目をその場で重ねられるお菓子です。
今回のラングドシャも、その中の一つの要素です。
パリッとした食感を加えるだけでも、デザート全体の完成度は変わります。
このようなことを考えていくのもプティガトー作りにはない醍醐味の
一つだと私は思います。
今後も、皿盛りデザートを構成するさまざまなパーツを少しずつ紹介していきたいなと思います。
少しでもたくさんの方にお菓子の魅力や素晴らしさを知ってもらえるように
これからも投稿をしていこうと思います。
