卵黄が入る濃厚でなめらかな口溶けの良いショコラクリーム。デザートにはもちろんの事、生チョコタルトなどにもおすすめの汎用性の高いクレームです。
【配合】
・牛乳 83g
・生クリーム 83g
・卵黄 30g
・グラニュー糖 30g
・スイートチョコレート 110g
・生クリーム（冷たいもの）53g
【作り方】
① 加熱
牛乳と生クリームを鍋に入れて加熱します。
② 卵黄の準備
卵黄をボウルに入れ、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜます。
③ アングレーズを炊く
温めた液体を卵黄に加え、アングレーズを炊きます。
④ チョコレートと乳化
炊き上げたアングレーズを、
あらかじめ溶かしておいたスイートチョコレートと合わせます。
このとき、乳化状態を目視で確認しながら行います。
⑤ 最終乳化
冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーなどで均一に再乳化させます。
⑥ 休ませ
ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩〜1日休ませます。
⑦ 仕上げ・使用
使用前にゴムベラなどで軽くほぐし、
なめらかな状態に整えて使用します。
【条件】
・アングレーズの火入れは適切な粘度が出るまで行うこと。
・乳化の過程は必ず目視で状態を確認しながら行うこと。
【備考】
・アングレーズの火入れが甘いと粘度が不足し、
水っぽく滑らかさに欠ける仕上がりになる。
・卵黄が入ることで乳化は安定しやすいが、
チョコレートと水分が正しく結びついているかを必ず確認する。
・本配合はガナッシュモンテではなくクレームであり、
泡立てず、軽くほぐして使用する。
・なめらかさと口どけが特徴のため、
デザートのパーツやグラスデザートなどに適している。
