透明感のある飴細工オパリーヌ。デザートの飾りつけや食感のアクセントに使える面白くて儚いパーツの一つです。
【配合】
グラニュー糖170g・水飴110g・水30g
【作り方】
鍋にグラニュー糖・水飴・水を入れ、混ぜずに加熱する。
152℃まで煮詰める。
火止め後、シリコンシートまたは耐熱マットに流し、完全に冷却する。
固まった飴をフードプロセッサーで砕き、茶漉しを使用して均一にふるいながら天板に広げる。
150℃のオーブンで約4分焼成。
【環境条件】
翌日までの保持は、湿度管理が必須
湿度 15〜30％：状態が安定
湿度 50％以上：
→ 食感の劣化、ベタつき、曇りやすい
【備考】
デザートでは、透明感と軽さを最優先に設計する。
パラチニットでも代用可能だが、
食感と薄さを優先する場合はオパリーヌ配合がおすすめ。