ダージリンの香りが主役のガナッシュモンテ。主役の後に来るホワイトチョコのミルキー感となめらかさ。あくまでもダージリンがメインのクリーム、素材をより素材らしく表現したクリームです。
【配合】
・牛乳15g ・生クリーム80g・水飴15g・ダージリン茶葉6g ・ホワイトチョコレート60g ・生クリーム100g
【作り方】
① 加熱・抽出
牛乳、生クリーム、水飴を鍋に入れて加熱し、全体を溶かします。
ダージリンの茶葉を加え、沸騰させます。
② 香りの抽出
沸騰後、蓋をして7分間香りを抽出します。
抽出時間が長くなると、えぐみや雑味が出やすくなるため注意します。
③ 濾過・合わせ
7分経過したら茶こしなどで茶葉を濾し、
あらかじめ溶かしておいたホワイトチョコレートと合わせます。合わせる際は正しく乳化できているか確認しながら合わせます。
④ 最終乳化
冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーなどで均一に乳化させます。
⑤ 休ませ
ラップを密着させ、冷蔵庫で半日〜1日休ませます。
⑥ 泡立て・使用
状態が安定したら、好みの硬さになるまで泡立てて使用します。
【条件】
乳化過程を目視確認すること。
抽出時間は７分間と設定し室温を20℃前後にしておくこと。
【備考】
・ダージリンの抽出時間は7分を基準とする。
これ以上長くすると、香りだけでなく、えぐみや雑味が出やすくなる。
・甘さを抑えた設計のため、単体で主張させるよりも、
デザートのパーツやタルトの仕上げとして使用するのが適している。
・ホワイトチョコレートは、ヴァローナ社のイボワールを使用。
ミルキーさが前に出すぎず、ダージリンの香りを邪魔しにくいため、本設計に適している。
