なめらかな口当たりが特徴のクレーム。優しい苦味と豊かな香りが広がるレストランデザートや皿盛りデザートに相性がいいクリーム。コーヒーの表現は豆によっても変わります。
【配合】
・生クリーム45g ・焙煎コーヒー豆6g ・インスタントコーヒー2g ・水飴10g ・ミルクチョコレート75g ・生クリーム100g
【作り方】
① 加熱・抽出
生クリーム、焙煎したコーヒー豆、インスタントコーヒー、水飴を鍋に入れ、加熱して沸騰させます。
② 香りの抽出
沸騰後、蓋をして7分間香りを抽出します。
抽出時間が長くなると、コーヒーの香りだけでなく、えぐみや雑味が出やすくなるため注意します。
③ 濾過・合わせ
7分経過したら茶こしなどでコーヒー豆を濾し、
あらかじめ溶かしておいたミルクチョコレートと合わせます。
合わせる際は、乳化状態を目視で確認しながら行います。
④ 最終乳化
冷たい生クリームを加え、ハンドブレンダーなどで均一に再乳化させます。
⑤ 休ませ
ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩〜1日休ませます。
⑥ 仕上げ・使用
使用前にゴムベラなどで軽くほぐし、
なめらかな状態に整えて使用します。
本クリームは泡立てず、そのまま絞る、またはスプーンでのせて使用します。
【条件】
・乳化の過程は必ず目視で状態を確認しながら行うこと。
・抽出時間は7分間とし、仕込み時の室温は20℃前後を目安とする。
【備考】
・コーヒーの抽出時間は7分を基準とする。
これ以上長くすると、香りの明瞭さが失われ、えぐみや雑味が出やすくなる。
・本配合はガナッシュモンテではなくクレームであり、泡立てて使用しない。
軽くほぐして使用することで、なめらかな質感を最大限に活かせる。
・ミルクチョコレートは、**カカオバリー社のミルクチョコレート（ガーナ）**を使用。
コーヒーの苦味と調和しやすく、全体に丸みのある口当たりに仕上がる。
・なめらかさが際立つため、デザートのパーツとしての使用がおすすめ。
特にレストランデザートなど、質感を重視する構成に適している。
