カカオバターの乳脂肪を軸に構成した、
濃厚でなめらかなクリームです。
卵黄を使用しないため、
バニラの香りとホワイトチョコの輪郭をクリアに表現できます。
タルトやアントルメの構成パーツとしても使用可能です。
【配合】
・生クリーム① 90g
・水あめ 10g
・ホワイトチョコレート 60g
・固形バニラ 少量
・生クリーム②（冷たいもの）150g
【作り方】
① 加熱
生クリーム①と水あめを鍋に入れ加熱する。
② 乳化
溶かしたホワイトチョコレートとバニラに①を加え、乳化させる。
油脂と水分が均一に結びついているか必ず目視で確認する。
③ 最終乳化
冷たい生クリーム②を加え、再度撹拌して再乳化する。
この工程で空気を入れないこと。
④ 休ませ
密着ラップをし、一晩冷蔵で休ませる。
⑤ 仕上げ
軽くほぐし、7分立て程度まで泡立てて使用する。
【ポイント】
・乳化の確認を怠らないこと。
・ホワイトチョコのカカオバター量で硬度は変わる。
・水あめは口溶けと安定性の補強目的。
アングレーズタイプのクレームと違い、
構造がシンプルな分、素材の精度がそのまま出ます。
ごまかしが効かない配合です。
その分、完成度は高くなります。
こまちふくLabの研究配合です。
