ホワイトチョコレートの乳脂肪とピスタチオの油脂を利用し、
ゼラチンでわずかに構造を補強した、濃厚でなめらかなクレーム。
卵黄を使用しない配合のため、
ピスタチオ本来の香りをクリアに表現できるのが特徴です。
デザートの構成パーツとしてはもちろん、
タルトやケーキにピスタチオの表現を加えたい場合でも使用できます。
【配合】
・生クリーム 90g
・ゼラチン 2.5g
・ホワイトチョコレート 60g
・ピスタチオペースト 72g
・生クリーム（冷たいもの）165g
【作り方】
① 加熱
生クリーム90gを鍋に入れ加熱します。
② ゼラチン
ゼラチンを事前に氷水で戻し、温めた生クリームに加えて溶かします。
③ 乳化
溶かしたホワイトチョコレートとピスタチオペーストを合わせ、
そこへ②を加えて乳化させます。
この工程では油脂と水分が正しく結びついているかを目視で確認します。
④ 最終乳化
冷たい生クリーム165gを加え、
ハンドブレンダーで均一に再乳化させます。
⑤ 休ませ
ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩休ませます。
⑥ 仕上げ
使用前に軽くほぐし、なめらかな状態に整えて使用します。
泡立てず、そのままクレームとして使います。
【条件】
・乳化は必ず目視で確認すること。
・ゼラチンは過剰に加熱しないこと。
・冷たい生クリームを加えた後は、空気を入れないこと。
【備考】
・本配合はガナッシュモンテではなくクレームであるため、泡立てない。
・ピスタチオペーストの品質により粘度と香りは大きく変化する。
・ホワイトチョコレートのカカオバター量によって最終硬度は変わる為自身の仕上がりに適したホワイトチョコを使うこと。
卵黄入りアングレーズタイプのクレームと比較すると、
こちらは構造がシンプルな分、素材の精度がそのまま仕上がりに反映されます。
