今回は、生菓子の底生地や中に入れる生地として使いやすい
ダックワーズカカオについてお話しします。
ダックワーズ生地は、ただ軽いだけの生地ではありません。
外側の香ばしさ、内側のしっとり感、そしてクリームを受け止める力があると私は思います。
特にチョコレート系のお菓子では、
ムースやガナッシュと合わせたときに全体の完成度を大きく左右します。
どれだけ口どけの良いクリーム、ムースを作っても、
土台の生地が弱ければ全体の印象はぼやけます。
今回は、私がよく使うダックワーズカカオの配合を紹介します。
この生地の特徴
今回のダックワーズカカオは、
アーモンドの香りを主体にしながら、カカオで奥行きを加えた生地です。
・軽い食感
・ほどよいしっとり感
・香ばしさがある
・チョコレート系クリームと相性が良い
強すぎず、弱すぎず、
土台として使いやすいバランスです。
レシピ（27cm鉄板1枚分）
⚠︎家庭用オーブンで入るサイズ感に調整しています。
仕事では55cm×38cmの鉄板を使用しています。
・卵白 130g
・グラニュー糖 87g
・アーモンドパウダー 87g
・薄力粉 26g
・カカオパウダー 5g
作り方（要点）
① 卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作ります。
② アーモンドパウダー、薄力粉、カカオパウダーを合わせてふるいます。
③ メレンゲに粉類を加え、気泡を潰しすぎないように混ぜ合わせます。
④ 鉄板に均一に広げ、180℃のオーブンで約10分焼成します。
この生地の注意点
メレンゲを弱くしない
ダックワーズはメレンゲの力で膨らみと軽さを作ります。
最初の泡立てが弱いと、全体が締まった重い生地になります。
混ぜすぎない
粉を入れた後に混ぜすぎると、
気泡が抜けて高さが出ません。
焼き色、香りを見る
時間だけで判断せず、
表面の香ばしい焼き色や香ばしい香りまで確認することが大切です。
私の中の本質
これは私の中でとても大切にしていることなのですがお菓子作りの際
ムースやクリームばかりに意識が向きがちですが、
本当に完成度を左右するのは土台の設計だと思います。
軽いクリームには、受け止める生地。
濃厚なクリームには、抜け感のある生地。
そうした組み合わせで、
お菓子全体の印象は大きく変わります。
ダックワーズカカオも、
ただの生地ではなく、完成度を上げるための一つの選択肢です。
このnoteではこのようなお菓子のレシピだけでなく考え方や構成意図などもお話しできたらと思っています。
またこのような活動を通してお菓子を製造、販売する以外のパティシエとしての新しいカタチも作っていけたらいいなと思っています。
この活動が、この投稿が皆様のお菓子作りライフのお役に立てれば嬉しいです。
